マグネシウムとパン

マグネシウムとパン

パンなどを作るときに欠かせない膨脹剤というものは、表示していく際のただの一括名であって、詳しくは厚生労働省が出している通知によって次のように定義しています。パンであったり、または菓子等を製造していく工程によって添加していき、ガスを発生させることによって生地を膨脹させていき、生地を多孔性にしていくとともに、その食感を向上させていくための添加物、またはその製剤である。

膨脹剤が持っているような機能は、この定義によってほとんど言い尽くされているのではないでしょうか。ですが、このガスをどういったメカニズムで発生させるかというもので、膨脹剤というものは何通りかのタイプに分けることができます。

まずは、単独によって膨脹剤で使っていくのか、それとも製剤によって効果を発揮していくのかに分けられます。

一般的にいうと、製剤の形状となったものが使用されています。ですが、時々ですが、炭酸水素ナトリウムというものは単独によって使用されるというような場合もあります。この炭酸水素ナトリウムというものは、別名重曹と呼ばれていて、ふくらし粉などといったように称されていて、日本でも昔から多く使われています。

製剤化されているような膨脹剤の食品添加物のなかでも、ガスの発生にさせるものは次の物質です。まずは塩化アンモニウム、そして炭酸水素アンモニウムであったり、炭酸アンモニウムや炭酸カリウム、ほかにも炭酸カルシウム、そして炭酸水素ナトリウムであったり、もしくは炭酸ナトリウムや炭酸マグネシウムがあります。

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