マグネシウムと豆腐

マグネシウムと豆腐

豆腐というものは、よくすりつぶしていった大豆の水溶液である、豆乳というもののタンパク質を凝固させていくことで、水をしっかりと含んでいながら固まっているというような形態と、そしてその食感を特徴としている、日本での伝統的であれ、非常に人気の加工食品です。

たんぱく質というものは、カルシウムであったり、マグネシウムといったような金属塩に対して反応していくことにより凝固するというような場合と、もしくは酸の働きによって凝固していく場合とがあります。

そして、この豆腐を製造していくのにもこのような二種類の凝固方法を用いており、また、場合により、それらを組合せて使用するという場合もあります。このタンパク質の凝固に対しては、多くの場合は以下のような食品添加物が用いられます。 まず、塩による凝固では、塩化マグネシウム、そして粗製海水塩化マグネシウム、または塩化カルシウム、ほかには硫酸カルシウムや硫酸マグネシウムです。

そして、酸による凝固ですがグルコノデルタラクトンというものがあります。 これらの六種類のうち、豆腐の凝固に対してよく使用されるものは、塩化マグネシウムであったり、粗製海水塩化マグネシウム、そして硫酸カルシウムとグルコノデルタラクトンです。

また、塩化マグネシウムというものと粗製海水塩化マグネシウムというものは、どちらも昔から、にがりというように呼ばれているものです。これらは、豆腐用の凝固剤として非常に有名です。粗製海水塩化マグネシウムというものは、塩化マグネシウム含有物などといったような呼ばれ方もします。

スポンサードリンク